Componenten

Lamellen van zalm, avocadoschubben, komkommerrolletje taugé, zoetzure rettichhoedjes, avocadocrème, taugémayonaise, gemarineerde sojaboontjes, taugé en algenkrokant.

Lamellen van zalm

  • 80 gram zalm per persoon
  • 50 gram taugésap (50 gram taugé in sapcentrifuge)
  • 100 gram olijfolie
  • 1 halve limoen
  • 1 eetlepel sesamolie

Haal de zalm van het vel. Snijd eventuele bruine plekjes weg en snijd de zalm in banen. Voeg taugésap en limoenrasp toe. Roer met een garde de olijfolie en sesamolie door het mengsel. Breng de dressing op smaak met peper en zout. Laat de zalm 20 minuten in de marinade liggen.

 

Avocadoschubben

  • 1 rijpe avocado


Halveer de avocado en haal de pit eruit. Schep de vrucht met een lepel uit de schil. Snijd de avocado in dunne plakjes zodat ze op schubben lijken.

Taugé komkommerrolletje

Snijd de komkommer in banen, maar snijd om het vruchtvlees heen. Neem vijf taugéscheuten en rol ze in de komkommerlinten. Snijd de rolletjes aan de onderkant af zodat je ze rechtop kunt zetten.

 

Zoetzure rettichhoedjes

  • 30 gram azijn
  • 30 gram suiker
  • 30 gram water
  • rettich

Snijd dunne plakjes van rettich en strooi er beetje zout op.
Verwarm de azijn, voeg daarna suiker toe. Voeg het water toe als de suiker is opgelost.
Laat de marinade afkoelen. Marineer de rettich een uurtje van tevoren in de zoetzure marinade.

Avocadocrème 

  • 1 rijpe avocado
  • 1 halve limoen

Halveer de avocado en haal de pit eruit. Schep de vrucht met een lepel uit de schil. Voeg naar smaak limoensap, zout en peper toe. Maak met een staafmixer een gladde crème in een maatbeker. Doe de gladde massa in een spuitzak.

Taugémayonaise

  • 1 stuk eiwit
  • 50 gram yoghurt
  • 3 gram zout
  • 30 gram taugésap (30 gr taugé in sapcentrifuge)
  • 150 gram zonnebloemolie

Doe de yoghurt, eiwit, zonnebloemolie, zout en taugésap in een maatbeker en maak met de staafmixer een gladde massa.

Gemarineerde sojaboontjes

Sojaboontjes marineren met een neutrale olie, zout en peper.

Taugé en algenkrokant

  • 100 gram gedroogde taugé
  • 5 gram algenpoeder
  • 1 rijstvel

Droog de taugé op 80 graden in de oven. Maal fijn in een koffiemolen.
Frituur een vel rijstpapier en laat uitlekken op keukenpapier.
Maak een mengsel van algenpoeder en taugépoeder met een verhouding van 50/50. Doe het poeder in een thee-ei (of een fijn zeefje) en strooi het over het rijstpapier. Breek het rijstpapier in stukken en verdeel over het gerecht.

Opmaak van het bord

Leg de lamellen van zalm op het bord.
Leg over de helft van de zalm de avocadoschubben.
Verdeel de komkommerrolletjes en rettichhoedjes.
Spuit de avocadocrème en de taugémayonaise eromheen.
Verdeel de sojaboontjes.
Garneer met Borage cress en de taugé en algenkrokant.

Wij gebruiken functionele en analytische cookies om een goede werking van onze website te kunnen garanderen en onze website gebruiksvriendelijker te maken. Voor meer uitleg over het gebruik van cookies verwijzen we naar ons privacy beleid.