Op de huid gebakken kabeljauw

Gebakken kabeljauw

• 120 g kabeljauw per persoon

Bak de kabeljauw op de huidkant tot hij mooi glazig is. 

Bloemkoolpuree

• 450 g bloemkool
• 300 g melk
• 300 g room
• 20 g boter
• 3 g zout

Gaar de bloemkool in de room, melk en zout. Giet de bloemkool af en vang het vocht op. Blender de bloemkool met de boter. Breng met behulp van het kookvocht de crème op gewenste dikte.

Spaghetti van snijboon

Schaaf van de dunne kant van de boon linten waardoor je een soort spaghetti maakt. Blancheer deze spaghetti gaar en spoel meteen goed koud.

Gebrande bloemkool

Snijd bloemkool in roosjes en blancheer ze. Rooster de bloemkool met een brander. Verwarm de bloemkool in een beetje geklaarde boter.

Taugé kaviaar

• 200 g taugésap (200 gram taugé in sapcentrifuge)
• 1 g zout
• 2,5 g agar agar
• 1 liter koude olie

Haal de taugé door een sapcentrifuge. Kook de massa met de agar agar. Giet de warme massa in een spuitzak. Snijd een heel klein puntje van de spuitzak en laat in druppels de taugémassa in de koude olie vallen. Zo ontstaat kaviaar van taugé. Laat het geheel met olie en al in de koelkast koud worden.

Taugé risotto

• 100 g risotto rijst
• 1/2 Hollandse ui
• 15 g boter
• 50 g Italiaanse droge witte wijn
• 250 g bouillon
• 50 g taugé

Maak risotto op de klassieke manier. Verwarm boter in een pan. Doe de ui in de pan als de boter warm is. Fruit de ui glazig (ongeveer 2 minuten). Doe vervolgens de risotto in de pan. Bak de risotto kort mee totdat het witte puntje in het midden zichtbaar wordt. Blus de risotto af met de witte wijn. Laat de wijn volledig opnemen door de risotto. Schep daarna de eerste soeplepel bouillon in de pan. Hiervoor geldt hetzelfde principe als bij de wijn. Laat de bouillon helemaal absorberen en voeg dan de volgende lepel bouillon toe. Blijf dit herhalen tot de risotto nagenoeg gaar is. Taugé in blokjes snijden. Doe net voor het opdienen een flinke hand taugé door de risotto heen. Verwarm heel even, maar niet te lang, zodat de taugé lekker knapperig blijft.

Witte wijnsaus

• 1 ui
• 1 liter witte wijn
• 200 g room

Snijd de ui in kleine stukken en fruit de ui glazig (ongeveer 2 minuten).
Blus af met de witte wijn en laat deze inkoken. Als er nog 1/5 over is kan de room erbij. Kook nog een half uurtje rustig door en zeef de saus.