Beef wellington met taugé

Stap 1

• 10 g ketjap
• 6 g sesamolie
• 5 g gembersiroop
• 2 g chilisaus
• 400 g ossenhaas

Meng alle ingrediënten, behalve de ossenhaas, voor de marinade. Leg de ossenhaas in de marinade en zet in de koelkast voor 2 uur.

Tip: in plaats van ossenhaas kun je ook diamanthaas gebruiken. Dit is een stuk minder kostbaar.

Stap 2

• 20 g boter
• 20 g bloem
• 50 g melk
• 100 g taugé
• 2 g peterselie
• Peper
• Zout

Smelt de boter in een steelpannetje. Als de boter gesmolten is, roer je met een garde de bloem erdoor. Dit noemen we roux. Gaar de roux op laag vuur en blijf goed doorroeren voor 3 minuten. Voeg nu de helft van de melk aan de roux toe en roer voorzichtig maar goed door. Voeg daarna de andere helft toe. Roer dit nog 1 minuut door op laag vuur. We hebben nu een salpicon. Haal vervolgens van het vuur. Snij de taugé in kleine stukjes en hak de peterselie fijn. Roer de taugé en peterselie door de salpicon en breng op smaak met zout en peper.

Stap 3

• 6 plakjes Serrano ham

Maak het aanrecht een beetje vochtig met een doekje en rol hierover twee lagen huishoudfolie. Wrijf met een theedoek over de huishoudfolie zodat er geen lucht meer tussen zit. Leg vervolgens de Serranoham dakpansgewijs op de folie.

Stap 4

• Gemarineerde ossenhaas
• Salpicon van taugé

Maak in het midden van de ham een baan met de salpicon van taugé. Leg daar de ossenhaas op.

Stap 5

Vouw met het plastic de ham over de ossenhaas en maak er een strakke rol van. Leg deze rol minimaal 30 minuten in de koelkast zodat het kan opstijven. Dit kun je bijvoorbeeld al een dag van tevoren inrollen.

Stap 6

• Bladerdeeg 30 cm x 25 cm

Rol het bladerdeeg uit en snij een stuk van 30 cm breed en 25 cm lang. Haal de wellington uit de folie en leg met de salpicon naar beneden op het bladerdeeg.

Stap 7

Vouw het bladerdeeg om de wellington heen.

Stap 8

• Eigeel
• Grof zeezout en grofgemalen peper

Leg de wellington met de naad naar beneden op een ovenplateau. Smeer de wellington in met eigeel en bestrooi met zeezout en peper. Bak de wellington ongeveer 10 minuten op 250°C. Na 5 minuten het bakplateau even draaien zodat de wellington gelijkmatig bruin bakt.

Stap 9

Als het bladerdeeg mooi goudbruin is, is de wellington klaar. Als je in het bezit bent van een kerntemperatuurmeter: de kern van de haas moet ongeveer 46 °C zijn. Haal de wellington uit de oven en laat het rusten op een ovenrekje. Laat de wellington 20 tot 30 minuten rusten voor je hem aansnijdt.

Stap 10

• 25 g snijbonen
• 20 g taugé

Schaaf van de dunne kant van de boon linten waardoor je een soort spaghetti maakt. Bak de taugé en snijboon spaghetti kort aan in wat boter. Snij de wellington door en leg deze tot slot op een bedje van de taugé en snijboon spaghetti.